Este tema fue diseñado para que los participantes reforzaran y conocieran todas las composiciones físico-químicas de los ingredientes para así poder establecer criterios específicos para la arquitectura de menús o establecer parámetros creativos para la creación de platos de Autor.
El conocimiento de las composiciones elementales de cada uno de los ingredientes ayudará al Chef a dirigir los nutrientes necesarios a determinado tipo de plato o comensal.